食用發(fā)芽的土豆，會(huì)引起食物中毒。因?yàn)橥炼怪泻卸拘院軓?qiáng)的龍葵素，也稱馬鈴薯素、龍葵精、茄堿素。沒有發(fā)芽的土豆，其含量極少，不致傷人。如果土豆發(fā)芽，龍葵素含量就會(huì)驟增而比原來提高20～37倍；而且，集中在發(fā)芽及變綠或潰爛部分。土豆芽根及變綠部分的龍葵素比好的部分高50倍。據(jù)測定，每100克土豆嫩芽里的龍葵素的含量可高達(dá)500毫克，只需攝入200毫克就會(huì)引起中毒。
龍葵素對人體黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，并可破壞紅細(xì)胞。食用發(fā)芽土豆半小時(shí)后，即可發(fā)病。主要癥狀是頭暈、舌、咽麻癢、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、瞳孔散大、耳鳴、精神興奮，重者抽風(fēng)、昏迷甚至死亡。
預(yù)防土豆發(fā)芽及變綠，應(yīng)把土豆貯藏在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，忌高溫、潮濕和陽光直射。如果貯藏不當(dāng)或貯期過長，土豆已經(jīng)發(fā)芽，嚴(yán)重的不要再食用。輕的雖可食用，但應(yīng)削去外皮、芽眼和發(fā)綠的地方；并用清水浸泡1～2小時(shí)，使部分殘毒溶于水中；烹調(diào)時(shí)應(yīng)煮爛、炒熟，加醋。
