一般對(duì)于炒的方法是有很多的，如生炒、熟炒、清炒、水炒、干炒、軟炒、濕炒、推炒、滑炒、抓炒、焦炒等不下十種。而對(duì)于一些小炒之類(lèi)的做法和其它炒法都是一樣，都是一些自己的定義。一般對(duì)于小炒的特點(diǎn)就是原料要入味，而且要先用大火在鍋中將原料爆炒散開(kāi)，然后再加上配料等，再迅速烹味汁后翻炒均勻使菜肴成熟。本道菜就是用到了炒制這個(gè)方法。

1.  材料

    原料：豬腿肉250克，凈冬筍50克，水發(fā)木耳40克。

    調(diào)料：姜粒5克，蔥花、蒜粒各10克，精鹽1小匙，泡紅辣椒、水淀粉各1大匙，白糖、米醋、醬油、肉湯、植物油各適量。

2.  魚(yú)香肉絲的做法

    1.選用肥三瘦七的豬腿肉，切成長(zhǎng)7厘米、0.3厘米粗的絲，放在碗里，加上少許精鹽和水淀粉拌勻。

    2.凈冬筍、水發(fā)木耳分別改刀切成絲；泡紅辣椒剁成蓉。

    3.另取一小碗，放上精鹽、白糖、米醋、醬油、肉湯和水淀粉調(diào)勻成芡汁。

    4.炒鍋置旺火上燒熱，放入植物油燒至六成熱，放入肉絲炒散至變色。

    5.隨后加入泡紅辣椒、姜粒和還有蒜?；旌媳聪愕缴首兩睿偌尤攵S絲、木耳絲和蔥花炒勻。

    6.烹入對(duì)好的芡汁顛翻幾下至收汁，出鍋裝盤(pán)上桌即成。

3.  提示

    本道稱(chēng)為魚(yú)香肉絲，它是一道非常出名的傳統(tǒng)名菜。一般我們都知道川菜烹制時(shí)，一般都會(huì)有很的辣椒，可以說(shuō)是每道菜都離不開(kāi)泡辣椒，這種泡辣椒當(dāng)?shù)赜址Q(chēng)魚(yú)辣子，其傳統(tǒng)制作方法是把幾條鮮活的鯽魚(yú)與泡辣椒等一起放入小壇內(nèi)，蓋嚴(yán)壇蓋后腌制(約60天)而成，為制作魚(yú)香肉絲的主要調(diào)料。